2020年以降、世界中を襲った未曾有の事態は、人々に新しい暮らしや社会的環境を引き寄せました。人を介して成り立っていた商品の購入方法や物流手段が想像を超えるスピードで大きく変わったことで、飲食業界においても「食の安心」を求めて様々な変化が起こりました。

長く続いた外出制限は、消費者の食に対する行動や意識も大きく変え、自炊する方の割合も増えました。例えば、「自炊をするように心がけるようになった」について、「あてはまる・計」（42.5%）が、「あてはまらない・計」（18.9%）を大きく上回りました。特に30代女性は「あてはまる・計」が54.9%と、男女のすべての年代で最も多く、男性よりも女性の「あてはまる・計」がほとんどの年代で半数を超えるなど、「あてはまらない・計」を大きく上回っており、男性よりも女性において考えや行動に変化があったことがわかっています。

出典：「ホットペッパーグルメ外食総研」https://www.hotpepper.jp/ggs/ による「コロナ禍での食生活の変化」に関する意識についてのアンケートより（以下、同）
https://www.recruit.co.jp/newsroom/pressrelease/2021/1119_9712.html
インターネットによる調査期間：2021年10月1日（金）〜10月11日（月）
有効回答数　9,873件（首都圏 5072件、関西圏 2513件、東海圏 2288件）

実は、こうした消費者ニーズを先取りするかたちで、私たちは企業様とともに企画開発を進めていました。一つは、「高級トレンドホテルの美味しさを、家庭に届ける」というものです。高級トレンドホテルでの結婚式に参列されたお客様からの「この味を家庭でも楽しみたい」という声を受け、様々な料理を引き立たせる調味料ブランドの部署を立ち上げ、シェフ監修のドレッシングの内製、販売に踏み切ったのです。コロナ禍で結婚式や披露宴が行われなくなった2020年、子会社化して部署が独立、積極的に情報発信したところ「おうちご飯」のニーズに合致し、売上を大きく伸ばしています。

また、業務用珈琲豆の卸を中心とする老舗企業様は、近年、自社焙煎するカフェチェーンの増加といった業界再編による業績悪化を食い止めようと、豆を挽いてドリップパックにした製品を作りました。2020年に販売を始めたところ、お歳暮やギフト、おうち需要にマッチし、卸売りのマイナスを補う売上に繋がりました。

こちらは、消費者の手元に「届ける」準備を進めていたところ、おうち需要にマッチした例と言えます。ただ、コロナ禍に限らず困難に面した時を「チャンス！」と捉えられる方は、「転換」という行動を起こしていらっしゃいます。私たちはいつでも、「転換」を支えています。

お仕事をさせていただく時、私たちはまずサンプルをご提供いただき、お客様が「やりたいこと」を丁寧に伺います。そして経験値をフル活用した、商品価値が高まるご提案をさせていただきます。ご一緒させていただくことになれば、素材の選択や配合、製法、梱包などについてたくさんの質問をし、一緒にチャレンジを重ね、「一つ上の品質」にグレードアップしてお返しします。そして、国際的な審査会に出品された場合は、情報発信までサポートします。つまり、食品飲料企画開発の入り口から出口まで、私たちはお手伝いしています。

あるレモンケーキに出会った時、その美味しさに驚き、量産とグレードアップのお手伝いをすることになりました。大人向けとして酸味のある味わいが特徴でしたが、バターなど生地の材料の配合から、表面を覆うグレースを作る際のホワイトチョコとレモンのバランス、焼き上げる時のオーブンの使い方など、一つひとつの素材や行程をパティシエと一緒に見直しました。

でき上がった商品は、DLG、モンドセレクション、ITIという国際的な食品品評会で高い評価を受け、国内で初めて「三冠」を達成。私たちは、企画開発のお手伝いをした企業様については情報発信までサポートをしています。特に受賞された際は、「受賞ブランディング（R）」として受賞をより効果的にメディア等に向けて発信しています。こちらのレモンケーキは今、三冠達成後、大手百貨店様のオンラインショッピングの通常取り扱い商品となり、バックオーダーが入るほどの人気商品となっています。
＊「受賞ブランディング」は、Foods R&Dの登録商標です

また、苺を独自製法で丸ごとフリーズドライした商品が、独自の製造技術と風合いや香りが高く評価され、モンドセレクションで金賞を受賞したこともあります。水分量が多い苺をフリーズドライするにはへたを取り、大きな穴を開ける必要がありますが、私たちは違う手法を取りました。農園で収穫した苺を新鮮なまま冷凍し、10日間以上もかけて100度以上の温度変化（ー45度〜55度）を経てフリーズドライしました。フランス製の密封性の高い瓶を使用したことで綺麗な形も維持でき、常温保存で300日、フレッシュな味わいを楽しめる製品となりました。

ほかにも、ちょっと疲れた商品に磨きをかけて甦らせるブラッシュアップも承っております。例えば10年続いた商品をリニューアルするといった場合、単に色や形など見た目を変えることにとどまらず、小さなパッケージにはQRコードをつけて情報を補完したり、包材を変更したり、切り口の種類を変えるなど、新しい要素を取り入れて「一つ上の品質」に押し上げます。もし、「眠っている商品」があれば、ぜひプロデュースさせてください。

私たちは、食の安心安全を守ることにも力を入れています。食品製造現場のHACCPへの対応も2021年6月から義務化されますが、準備は進んでいらっしゃいますか。HACCPの取得においては時間と手間は掛かりますが、「最低限の安全性を保障するための手順」として食品製造企業様には必要な取り組みです。

HACCP導入において重要なのは施設・設備ではなく、「システムの運用」を見直すことです。作業のマニュアルとルール化が整うと作業効率が向上し、仕組み化が進むことによって属人的だった「職人芸」体制から脱却し、組織の若返りをはかることができます。システムを上手に運用することで内部組織やチーム活動でのコミュニケーションの向上や技術力アップにつながり、マネジメントシステムを加えることで、着実な品質のレベルアップをもたらすことも可能です。こうした取り組みは、企業の信用に繋がり、ビジネスチャンスにつながるメリットがあります。そのために、食品製造現場には今、「変化」が必要なのです。

私たちは食品を取り扱うすべての企業事業者に対してHACCPの基準にのっとった食品の安全指導支援や情報提供、認証支援を行うことができます。より安全・安心な品質へのグレードアップを、ぜひお手伝いさせてください。